Todo lo que necesitas saber sobre el atún de almadraba

1. La almadraba

Antes de hablar del atún de almadraba en sí, del que todos tenemos más o menos idea, es indispensable conocer la almadraba. La almadraba es un término proveniente del árabe, cuya traducción podría definir algo así como… “espacio donde se golpea o se lucha”.

La almadraba es una técnica de captura o pesca del atún, empleada principalmente en Andalucía, aunque no exclusiva de esta región, ya que también es compartida en otras comunidades como la valenciana, Murcia o Ceuta.

El funcionamiento de este método de pesca consiste en preparar un laberinto de redes que se sitúa en el paso de los atunes en el momento en que éstos, los atunes, efectúan su migración desde el Atlántico al Mediterráneo.

Hay 3 razones por las que se usa la pesca con almadraba:

  1. La primera, por la calidad de este atún.
  2. La segunda, por la sostenibilidad de esta técnica. Es un procedimiento no agresivo, que respeta la especie. La razón es que muchos de los atunes escapan a las redes.
  3. La última, es porque pasan por el estrecho rápidos y veloces, buscando su momento de reproducción, que se produce en el cálido Mediterráneo durante el verano. No paran siquiera a comer, por lo que los cebos no tienen sentido con ellos. Se trata de cogerlos en su marcha con el laberinto trazado a base de redes.

Los primeros en usarla fueron los fenicios, como muestran monedas encontradas en Gadir grabadas con este pez, y posteriormente los romanos. Es un procedimiento artesanal, y como todos los de este tipo, respetuoso con la especie y su hábitat.

Existen 2 tipos de almadrabas:

  1. La almadraba de Tiro. La particularidad de esta almadraba es que la captura se hacía desde tierra. Formaba un semicírculo compuesto por dos redes, sedal y cinta, de las que se tiraba desde la costa para atraer a los atunes hacia fondos no profundos donde eran apaleados por los pescadores para proceder a su captura. Este tipo de almadraba está hoy día en desuso.
  1. La almadraba de Buche. Es la usada en la actualidad. Está formada por dos partes, la rabera y el cuadro. Las raberas son redes muy largas en longitud caladas verticalmente hasta el fondo y dispuestas para atrapar a los atunes y dirigirlos hasta el cuadro.

La parte principal de esta almadraba es el cuadro, que es donde caen los atunes. El cuadro se divide en 4 zonas: cámara, buche, bordonal y copo. Son todas las partes que crean el famoso laberinto de redes donde queda atrapado el atún.

pescadealmadraba

2. La levantá

Como ya sabes, la almadraba es un laberinto de redes, que juntas entre sí terminan en el llamado copo. Es en este copo donde los atunes terminan en su incansable carrera por cruzar el estrecho y llegar al mar.  Los barcos se colocan formando un círculo que rodea el copo y es en ese momento cuando el “agua echa a hervir” debido al aleteo constante de los atunes. A la voz de “arriá, arriá” los marineros levantan las redes (la levantá) mientras los copeadores comienzan a arponear los atunes y a teñir el agua del rojo intenso de su sangre.

Ya fuera del agua, arponeado y sin parar de luchar, el atún es subido por los almadraberos a la embarcación donde se produce el fin de esta artesanal y milenaria captura. Son manos expertas, con generaciones de aprendizaje que hacen el sacrificio final del animal minimizando su sufrimiento.

la levantá del atún

En una sola levantá se pueden capturar 400 ejemplares de este fantástico atún. Sin duda, es el ibérico del mar, de él se aprovecha todo, hasta “los nadares”.

Se produce en los meses de abril y mayo principalmente, aunque su fin oficial llega con el equinoccio de San Juan, cuando se da por finalizada la pesca de la almadraba.

A continuación te dejamos un fantástico vídeo de Gadira sobre la pesca de almadraba:

3. ¿Qué distingue al atún de almadraba de otros atunes?

Para empezar, hay que decir, que no es una especie distinta del atún que comemos frecuentemente durante todo el año. Es el mismo atún, de la variedad thunnus thynnus, pero que se encuentra en una época diferente de su desarrollo.

  1. SU COLOR

La primera diferenciación, que es la que salta a la vista, es la de su color. El atún de almadraba posee una carne de color rojo intenso, casi hipnótico, que lo convierte en la envidia del resto de pescados durante esta época del año. A este particular color de su carne es al que debe la denominación de atún rojo.

Este atún, el del estrecho, puede medir casi 2 metros y pesar más de 200 kilogramos de peso. Pasa el invierno en el norte de Europa para venir a pasear al Sur en la temporada de primavera.

Pero este viaje no es de placer, dejan las frías aguas noruegas para venir al sur buscando aguas más cálidas con un objetivo claro, la freza o desove, es decir, la puesta de los huevos por las féminas de esta especie.

  1. SU CARNE

La jugosa carne del atún de almadraba se debe a su contenido graso. El atún a su paso por las costas de Cádiz viene vigoroso y cargado de sangre oxigenada. La cantidad de grasa entreverada es mayor en las partes superficiales y menor en las que se encuentran cerca del espinazo.

  1. SU APROVECHAMIENTO

De este atún se aprovecha todo a través de su despiece o ronqueo. Esta labor requiere de manos expertas debido a las dimensiones del animal. Todo se aprovecha de estos atunes, excepto la sangre.

ronqueo-orangepeel

4. El ronqueo del atún

Es uno de los pocos pescados que se despieza, lo que se denomina el ronqueo. Se pueden extraer de él hasta 24 piezas, el 100% del animal, de ahí que se le llame “el cerdo o ibérico del mar”.

El ronqueo se denomina así por el sonido u onomatopeya que hace el cuchillo al rasgar la carne, piel y, en concreto, el espinazo del animal. Es un procedimiento que bien podría considerarse un arte y solo posible de efectuar por manos expertas.

Este despiece se hace por partes dependiendo del grado de engrasamiento del músculo. Hay diversos utensilios para proceder a efectuar el ronqueo, pero principalmente se usan 3:

  • Un cuchillo especial para el ronqueo.
  • Una hacheta.
  • Un bichero o gancho de agarre.

Del ronqueo salen partes que se subdividen principalmente en 2 categorías, partes nobles e internas:

  1. Partes Nobles:
  • Tarantelo: masa de músculo en forma de triángulo que se sitúa sobre la ventresca y el descargado.

Usos: se consume principalmente en guisos, salsas y escabeches.

  • Solomillo: es una tira superior del lomo, normalmente menor en grasa.

Usos: es muy buena para sashimi.

  • Plato o lomo: puede considerarse como la “gran pieza noble” del atún.

Usos: recomendable, por su calidad, consumirlo crudo o a la brasa muy poco hecho.

  • Descargamento y Descargado: son dos partes internas pegadas a la espina central y están situadas bajo los lomos.

Usos: se usa principalmente para elaborar la mojama de atún.

  • Cola negra: situada en la parte superior y final del atún cercana a la aleta caudal.

 

  • Cola blanca: igual que la cola negra pero en la parte baja de la aleta.

 Usos:  al estar situada cerca de la aleta es una de las zonas más duras y musculosas del atún. Esto la hace perfecta para hamburguesas o albóndigas.

  • Ventresca, Ijar o Ijada: es el vientre del atún y la zona más grasa.

Usos:  a la brasa o a la parrilla muestra sus mejores características. También es usada cruda para sashimi.

  1. Partes Internas:

Estas partes se han revalorizado en pocos años, ya que antiguamente, no tenían valor y se desechaban o se las quedaban los ronqueadores.

  • Mormo: la apariencia de este despiece se parece a un solomillo. Es una carne muy equilibrada en grasa y músculo y de textura fina.

Usos: es muy usada en diferentes tipos de guisos.

  • Morrillo: está situado sobre la cabeza. Una carne bastante grasa y untuosa.

Usos: por su contenido graso es ideal para asados.

  • Parpatana: esta parte contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello y resulta de la separación de la cabeza del cuerpo del atún.

Usos: tiene gran versatilidad en la elaboración de guisos.

  • Facera: podemos decir que es la careta o cara del atún.
  • Galete: es el hueso que une la cabeza y el cuerpo del atún.

Usos: ideal para recetas de horno o estofados.

  • Huevas de leche: son las bolsas de semen del macho de la especie.

Usos: se toman aliñadas o fritas.

  • Huevas de grano: estas se encuentran en el vientre de la hembra.

Usos: se suelen consumir en salazones.

  • Otras partes: otras partes internas del atún que hoy día se usan en la gastronomía son el corazón, el hígado, el sangancho, el buche y las tripas.

¡Como ves del atún de almadraba se aprovecha todo!

Te dejamos algunas fotos de las piezas más representativas del despiece o ronqueo del atún de almadraba o atún rojo.

ventresca de atún de almadraba

tarantelo de atún de almadraba

plato de atún de almadraba

morrillo de atún de almadraba

mormo de atún de almadraba

lomo de atún de almadraba

descargamento de atún de almadraba

descargado de atún de almadraba

contramormo de atún de almadraba

cola blanca de atún de almadraba

cola negra de atún de almadraba

5. ¿Dónde comer el atún de almadraba?

Si queremos disfrutar del atún de almadraba o atún salvaje, como también es conocido, sin duda tendremos que empezar por Barbate donde se sitúan las principales almadrabas.

1.El Campero

Aunque en todos los restaurantes que comentamos comerás fantásticamente comenzaremos por El Campero, que sin duda conoce hasta el “Susurro de los atunes”.

Trabajan la gastronomía barbateña aunando la cocina tradicional con técnicas de vanguardia pero siempre con máximo respeto hacia la materia prima. Un lugar de visita obligada si quieres catar el atún de almadraba de 100 formas diferentes.

2.Club de pesca deportiva “El Atún”

Es el típico bar de barrio concurrido y jaleoso. Cuenta con dos salones, uno donde está la barra y un segundo salón dedicado solo a ser comedor. En su carta hay de todo, tapas, tostas y guisos…aunque su especialidad es al atún en todas sus variedades.

3.La Traiña

El resturante La Traiña situado frente al mar en el paseo marítimo de Barbate es un restaurante de estética muy cuidada. Su gastronomía se basa, además de en el atún de almadraba, en pescados cocinados de diferentes formas y arroces. Tampoco descuidan la carne trabajando buenísimas piezas gallegas.

En Zahara de los Atunes te podemos recomendar:

1.La taberna de El Campero

La taberna de El Campero es de paso obligatorio si te encuentras en Zahara. En este restaurante el atún de almadraba es su mayor protagonista. También podrás probar pescados de la zona, arroces y mariscos. Cuenta con diferentes espacios como su terraza, el patio, salones y reservados.

2.Restaurante Antonio

El Restaurante Antonio está situado casi sobre el mar. Son especialistas en el atún de almadraba que lo preparan de 15 formas diferentes. Pescados frescos y mariscos completan su carta pensada para disfrutar de los sabores del mar.

Si vas por Conil te podemos recomendar:

1.La Mejorana

Situado en el casco antiguo de Conil es un curioso bar. Solo tiene terraza ya que en su interior solo cabe una mesa. Es por este motivo que solo abren la mitad del año, desde Semana Santa hasta finales de octubre. Aun sin tener espacio para una cocina, esto no quita que te puedan ofrecer un genial menú degustación que seguro disfrutarás.

Y si estás por Málaga

Si no tienes la suerte de estar por Cádiz y estás en Málaga desde Grupo Gorki te recomendamos el mejor sitio donde puedes degustar recetas tradicionales con toques modernos del atún de almadraba.

En El Merendero de Antonio Martín hemos preparados unas Jornadas Gastronómicas en las que el atún de almadraba es el protagonista. Platos con una altísima calidad y una preparación exquisita con los que poder disfrutar de este ibérico del mar.

Estupendas jornadas para disfrutar en Málaga del atún de almadraba, el ibérico del mar. Platos con una materia prima excelente en los que probar este fantástico producto a través de diferentes recetas y despieces distintos.

Te dejamos algunos de los fantásticos platos que podrás degustar en las Jornadas Gastronómicas del Atún de Almadraba de El Merendero de Antonio Martín 

Platos de atún de almadraba de las Jornadas Gastronómicas de El Merendero de Antonio Martín